Юрий Головков рассказал о Q-грейдерах и каппинге по нормам SCAA

27 сентября в Академии JS состоялся семинар и каппинг Юрия Головкова. Юрий является сертифицированным Q-грейдером и представителем трейдинговой компании SFT, которая занимается поставками зеленого кофе на территории СНГ.

Кто такие Q-грейдеры, для чего они нужны и что такое кофе спешиалти?

Кофе – это продукт, обладающий сложным, многогранным вкусом. И чем сложнее его вкус, тем ценнее он на рынке кофе.

Производство кофе – это процесс, который включает в себя несколько стадий, каждая из которых оказывает существенное влияние на вкус конечного продукта. Помимо таких факторов как ботаническая разновидность, высота произрастания, климат и состав почвы, на вкус кофе может повлиять количество осадков в тот или иной сезон, способ сбора ягод (выборочно ли снимают только спелые ягоды или все подряд). Также большое влияние на вкус оказывают способы обработки и ферментации ягод: как их сушат (на африканских «кроватях» или на патио); часто ли перемешивают; как они хранятся в последствии; как фасуются (просто в джутовые мешки или в грейн про); как их транспортируют и т. д. И, конечно же, на вкус влияет обжарка зерна и методика приготовления напитка.

Самый главный вопрос, который интересует всех: от фермера до конечного потребителя – это стоимость. Не секрет, что кофе выращивается на плантациях в странах с очень низким уровнем жизни. Фермеры выращивают кофейные ягоды и продают их на станции обработки, которые, в основном, принадлежат крупным государственным и зарубежным компаниям. Для того, чтобы фермеры на всех континентах получили честное вознаграждение за свой труд, а покупатель платил за зерна или напиток справедливую цену, кофе должен пройти профессиональную оценку.

Но как оценить качество кофе? Ведь вкусы у каждого человека разные: кому-то нравится кислый кофе, кому-то плотный без кислинки… Для того, чтобы исключить субъективный фактор при оценке кофе, организациями SCAA (Specialty Coffee Association of America) и CQI (Coffee Quality Institute) была создана международная система оценки качества кофе. Q-грейдер – это специально обученный человек, который оценивает качество кофе в соответствии с этой системой. Благодаря международной системе оценки качества кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е. к примеру, Q-грейдер из Америки и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, не зависимо от своих личных вкусовых предпочтений. Процесс оценки вкуса подчинен общему регламенту, а сама оценка кофе производится при помощи специальных форм разработанных SCAA.

Стоит отметить, что Q-грейдеров в мире не так много – всего около 3,5 тысяч и получить сертификат не только дорого, но и очень сложно. Помимо обладания врождённой способностью к тонкому восприятию вкусов и ароматов, сродни парфюмерам, оценщики кофе должны пройти ряд очень сложных экзаменов.

Основная задача Q-грейдеров – это формирование единой системы оценки качества кофе для бизнеса и торговли.

Также, Q-грейдинг – это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной – CQI, если, например, продавец и покупатель зеленого кофе не могут прийти к согласию в оценке полученного кофе. В этом случае они отправляют образцы партнеру CQI, который рассылает их трём Q-грейдерам (которые не знают, кому именно отослали образцы). Средняя оценка трех Q-грейдеров будет передана заинтересованным сторонам.

Важнейший вопрос, который стоит пред Q-грейдером при оценке кофе – это является ли данный сорт кофе спешиалти или нет. О том, что такое спешиалти кофе можно узнать в этой статье, но если кратко – это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов, обладает какими-то выдающимися вкусовыми характеристиками (будь то необычное послевкусие или особый оттенок во вкусе). По нормам SCAA - спешиалти кофе - это кофе, в котором отсутствуют первичные дефекты, не более 5 вторичных дефектов на 350 г зеленого кофе, отсутствуют квакеры в 100 г образца жареного кофе и получивший оценку вкуса от 80 баллов и выше по форме SCAA.

Также стоит пояснить, что статус спешиалти кофе – не означает автоматически, что это элитный кофе. Статус спешиалти, скорее просто разграничивает «особенный» кофе (т.е. помимо некоторых стандартов качества, обладающий вкусом, отличным от других) и «обыденный» (т.е. кофе, не обладающий какими-либо выдающимися вкусовыми характеристиками).

Требования SCAA к проведению каппинга

Для того чтобы во всем мире оценка кофе проходила адекватно и справедливо, SCAA был разработан четкий регламент проведения каппинга. Ниже мы расскажем об основных его пунктах:

• Для оценки качества кофе используются образцы весом 350 г
• Время обжарки сэмпла от 8 до 12 минут
• Обжарка должна быть светлой
• Кофе должен быть охлажден сразу после обжарки
• С момента обжарки и до момента дегустации должно пройти от 8 до 24 часов
• Помещение должно быть без посторонних запахов, хорошо проветриваемое
• Тишина – является также одним из условий каппинга
• Дегустация должна проходить вслепую (т.е. дегустаторы не должны знать заранее, какой кофе они пробуют)
• Используются специальные стаканы и ложки для каппиинга:
• Стаканы 207-266 мл
• Диаметр горловины стакана 76-89 мм
• Вода должна быть хорошего качества с показателем ТДС 100-150 частиц на мл
• Температура воды при приготовлении каппинга должна быть 93-95С
• Необходимо соблюдать соотношение 8,25 г молотого кофе к 150 мл воды
• Сначала зерно высыпается в чашки, затем промалывается в каждую чашку отдельно (чтобы избежать распространения одного дефекта по всем чашкам)
• Сначала оценивается аромат помола, затем заваренного напитка
• Заваривать кофе нужно не позднее 15 мин с момента помола
• После того, как кофе залили, необходимо подождать 4 мин
• Затем оценивается аромат напитка. Для этого необходимо ложкой «ломая» кофейную шапку 3 раза провести по поверхности напитка, вдыхая аромат
• После снимается образовавшаяся пенка
• Кофе должен остыть до комфортной для дегустации температуры (он не должен обжигать ротовую полость)
• Пробуя кофе, его необходимо распылять на всю поверхность языка, резко втягивая напиток с ложки

Во время семинара мы детально разобрали процедуру каппинга и научились заполнять форму для оценки кофе, установленную SCAA. Очень важно осознавать, что каппинг – это необходимый инструмент для понимания продукта в кофейном бизнесе.

Более того, очень важно, чтобы люди, занимающиеся кофе как в Беларуси, так и во всем мире, говорили на одном языке. На семинаре всего за пару часов все присутствующие смогли «откалиброваться» и прийти к общему пониманию оценки кофе. Несмотря на разные вкусовые предпочтения, на последнем каппинге участники оценили несколько видов кофе и разброс оценок для каждого образца оказался совсем небольшим.

Конечно, вкусы у нас разные, однако, главная задача оценки кофе по нормам SCAA – это умение описать и оценить кофе, максимально исключив субъективный фактор. Благодаря Юрию, мы стали немного ближе к системе оценки кофе в рамках мирового кофейного сообщества. И это – здорово! Мы считаем, что представителям кофейного бизнеса очень важно говорить на одном языке, взаимодействовать и развиваться вместе!