Способы заваривания кофе

В мире существует огромное количество способов заваривания кофе. И каждый способ влияет на вкус и аромат конечного продукта, а также на рецептуру дальнейшего использования напитка. Много методов заваривания кофе, практически не претерпев изменений, дошло до современного потребителя данного напитка, однако и множество новых, более простых и совершенных устройств было изобретено человеком за последние годы. И у каждого способа есть свои нюансы и хитрости приготовления, что и придает кофе такой неповторимый вкус.

У каждого способа заваривания кофе есть своя история возникновения. Да и сами способы зачастую имеют много различных названий, которые зависят от регионального происхождения и национальности людей, впервые открывших тот или иной метод приготовления.

На сегодняшний день существуют ряд основных способов заваривая кофе, наиболее распространенных как в быту, так и на производстве (в кофейнях). В данной статье, мы расскажем вам, какие именно методы приготовления кофе наиболее популярны в Европе, Америке и, конечно же, в Беларуси.

Считается, что культура кофе берет свои корни в Эфиопии. В соответствии с легендами и историей, эта часть «черного» континента была местом рождения кофе арабика и, вероятнее всего, местом, где был разработан первый метод заваривания черного напитка. Со временем различные способы приготовления превратились в настоящую кофейную церемонию, которая называлась буна. Исполняет эту церемонию хозяйка дома или самая молодая женщина в семье. Кофейная церемония обычно проходила три раза в сутки: утром, в полдень и вечером. Она является неотъемлемой частью эфиопского общества и культуры. То, что она настолько широко распространена, подтверждает, насколько глубоко укоренился культ кофе у этого народа. Буна, должна быть неторопливой, она может занять более часа. Она почти всегда включает в себя действия, выполненные в точном порядке, ведь информация передается от одного поколения к другому. Во время этого важного мероприятия, женщина носит qemis Habesha, традиционное белое платье из хлопка с яркими декоративными мотивами. Для этой церемонии приготовления кофе используются материалы и древние инструменты, которые остались практически неизменными: мангал, неглубокая сковорода (для жарки зерен), деревянная ступка с пестиком, благовония, чаши, простой столик с многочисленными маленькими кофейниками и джебена.

Эфиопская поговорка дает нам указание о том, насколько важен кофе для этого народа: «Buna NAW Dabo», что означает «Кофе наш хлеб». Джебена (Jebena) — это типичный черный терракотовый горшок, используемый в Эфиопии для приготовления кофе. Он имеет сферическое основание и длинную шею, закрытую конической затычкой из джута. На ней есть полукруглая ручка, небольшой носик, украшенный декоративными разрезами. Обычно, когда кофе закипает, его через горлышко переливают в другой сосуд, чтобы охладить, а затем снова помещают в джебену. Чтобы налить кофе из джебены используют фильтр, сделанный из конского волоса или другого материала, который помещают в носик кофейника, чтобы предотвратить попадание частичек молотого кофе в готовый напиток. В Эфиопии кофе разливается в маленькие керамические чашки, которые называются sini. Прекрасной закуской к кофе служит dabo kolo, это деликатес, приготовленный из муки, сахара и воды. Он нарезается на маленькие кусочки и обжаривается или запекается.

Наиболее популярным способом приготовления кофе во всем мире, особенно в США и Германии является фильтрованный кофе. Также такой кофе называется «капельным» или «американским». В 1908 году Меллите Бенц изобрел бумажный фильтр, и началась эпоха капельного кофе. В основе данного способа заваривания лежит принцип медленного просачивания горячей воды через слой молотого кофе расположенного на бумажном фильтре. Когда вода просачивается через кофейную гущу, растворяются растворимые в воде вещества и попадают в напиток. Соответствующий размер пор в фильтре предотвращает попадание твердых частиц и делает возможным полное извлечение всех ароматических компонентов в кофе. Если правильно приготовить кофе, тогда получается прозрачная чашка кофе с легким телом, тонким вкусом и ароматом.

В настоящее время существуют множество разновидностей приготовления фильтрованного кофе. Это может быть классический ручной пуровер (pour–over), представляющий собой пластмассовую или фарфоровую воронку, устанавливающуюся на стеклянный сосуд, внутрь которой вставляется конусообразная фильтровальная бумага. Распространена также и кофейная капельница (coffee dripper), в которой отверстие для фильтрации напитка заблокировано фильтровальной бумагой, так что горячая вода может продолжать извлечение ароматических веществ из кофе, а кофейная гуща останется на бумажном фильтре.

В современных капельных кофеварках процесс подачи воды может быть автоматизирован. Так электрические кофеварки на рынке поставляются с двумя основными видами фильтров: конус и корзина. Фильтры изготавливают из широкого спектра материалов. В дополнение к общим одноразовым бумажным моделям, используют отбеленную или натуральную коричневую бумагу, существуют также фильтры, изготовленные из бамбукового волокна или многоразовой ткани. Постоянные съемные фильтры могут быть выполнены из нержавеющей стали, титановой сетки или даже быть позолоченными. «Позолоченные» фильтры позволяют большей части микрочастиц и ароматических соединений перейти в кофе.

Вторым по распространенности, но не по качеству приготовленного напитка является френч–пресс (French press). С 1852 года система пресс–фильтр, известная как Melior, широко используется во всем мире под названием «французский пресс» или «поршневой кофейник». Френч–пресс также используется для настоя чая, распространен не только во Франции (где он был наиболее известен), он высоко ценится во всей Северной Европе и Северной Америке. Для этого способа заваривания кофе используется специальный металлический фильтр для разделения и изоляции молотого кофе от напитка. Элегантный, практичный и простой в использовании френч–пресс состоит из трех основных частей: корпуса, который включает в себя ручку, стеклянного сосуда и крышки со встроенным поршневым механизмом. Для приготовления кофе, используя метод Melior, нужны чайник, мешалки и кофе. Прежде всего, нужно закипятить воду в чайнике, затем оставить на 1–2 минуты чайник, пока вода не остынет до идеальной температуры 92–96°C (197–205°F). Кофе для френч–пресса необходим средней обжарки и средне-грубого помола. Крупный помол, предотвращает закупорку фильтра. После размещения кофе в нижней части стеклянного цилиндра, воду выливают на молотый кофе круговыми движениями так, чтобы поток воды достигал каждой частицы кофе. Затем фильтр толкают вниз ровно настолько, чтобы образовалась обильная плотная пена при давлении на жидкость. Для обеспечения равномерного извлечения ароматических компонентов, после 30–60 секунд, содержимое перемешивают длинной мешалкой (из дерева, чтобы не повредить стекло). Примерно через 3 минуты замачивания, нужно мягко и осторожно опустить поршень (медленный пресс занимает 15–30 секунд). Поршень не стоит опускать до упора в низ, чтобы молотые частички не попали в напиток, а оставить немного жидкости в кофейной гуще. В этот момент напиток готов к употреблению. Если вы не собираетесь пить его сразу, его нужно перелить в другой сосуд. Несмотря на то, что кофейная гуща отделена фильтром, напиток будет по–прежнему находиться в контакте с кофе, и станет очень крепким и горьким. С помощью этого метода можно изменять помол, время заваривания может быть увеличено или уменьшено, количество воды или кофе может меняться, напиток можно разбавить дополнительным количеством воды для удовлетворения личных вкусов.

Широко распространенным кофейником в Италии является Мокка (Moka) или «гейзерная кофеварка». Простая и гениальная, она была придумана Alfonso Bialetti в 1933 году и быстро стала иконой итальянского дизайна во всем мире. Она состоит из 3 частей: восьмиугольного основания для воды, небольшого воронкообразного фильтра, который содержит молотый кофе, и верхней части, где располагается готовый напиток. При приготовлении кофе данным методом используется давление, создаваемое паром, которое заставляет кипящую воду проходить через слой кофе и оседать в верхней части кофейника. В результате получается яркий напиток, средней плотности с интенсивным, богатым ароматом. С начала 1900–х годов итальянская промышленность создала множество моделей не только для удовлетворения потребностей потребителя, но и чтобы данные модели радовали глаз.

Турки познакомились с кофе более четырех с половиной веков назад. Через некоторое время после того, как правитель Йемена привез в Стамбул (Османская столица) зерна арабики, город просто изобиловал кофе. В течение столетия сначала Венеция, затем Лондон и Париж познакомились с кофе через Османскую империю, и кофе приобрел эпитет «турецкий». В некоторых западных странах турецкий кофе также известен как «греческий кофе», поскольку именно греки ввезли кофе в данные страны. Вскоре после того, как кофе был ввезен в Османскую империю в 1543 году, он стал настолько популярным, что начали быстро открываться кофейни и магазины, специализирующиеся на обжарке кофе. Обжарку кофе называют tahmis, и по сей день есть улица, называемая Tahmis, в районе Эминеню в Стамбуле, где находился Египетский базар специй. Турецкий способ заваривания кофе сохранился и по нынешний день. Для него используется ибрик (турка, джезва) маленький котел из латуни или луженой меди, который все еще изготавливают вручную от Боснии до Египта. У него широкое основание по сравнению с верхом (форма, которая облегчает заполнение водой). Этот котел имеет длинную ручку, изначально предназначавшуюся для приготовления кофе на горячем песке пустыни или на углях. Согласно классической процедуре сначала вода доводится до кипения, затем кладут сахар и кофе — слегка обжаренный и чрезвычайно тонкого помола и перемешивают. Затем ибрик возвращают на огонь, пока содержимое не начнет пениться. Затем его ненадолго снимают с огня, перемешивают содержимое и пена спадает. Эта процедура повторяется еще дважды, и с каждым разом пена будет подниматься быстрее. Затем нужно снять ибрик с огня, оставить содержимое нетронутым на некоторое время, чтобы частички молотого кофе успели осесть на дно. И на заключительном этапе содержимое разливается в подготовленные чашки. Пену можно снять с кофе обычной ложкой или равномерно разложить ее по чашкам. Термин «кофе по–турецки» фактически используется для обозначения нескольких методов, которые различаются с точки зрения времени и добавления воды, а также сахара и специй. Если все сделано правильно, то чашка будет содержать плотный ароматный кофе с легким приятным запахом. Тактильное ощущение передается от взвешенных частиц кофейной гущи, что является довольно необычным. Метод кофе по–турецки является общим не только на Ближнем Востоке, но и в районах Северной Африки, Кавказа и Балканского полуострова. К турецкому кофе прекрасно подходит лукум, который также называется «турецкой сладостью», один из старейших кондитерских изделий в мире, обладающий вкусом и ароматом роз, лимона, мяты, фисташек, миндаля, корицы или других специй.

Все чаще как в кофейнях, так и в быту по всему миру можно встретить стильный и очень практичный кофейник под названием кафэ соло (CaféSolo). Кафэ соло был запущен в производство 1997 году, но будучи потомком 60–летней датской компании Eva Solo сочетает в себе молодые инновации с многолетним опытом работы. Café Solo является одним из тех устройств, которые выглядят стильно и готовят хороший кофе. Он имеет встроенный фильтр и стеклянную камеру, где горячая вода просачивается через молотый кофе. Устройство имеет наружное покрытие из неопрена для изоляции и жаростойкое стекло. Чтобы приготовить отличный кофе необходимо выполнить 5 шагов:

1. 1) положить грубо молотый кофе;
2. 2) влить кипящую воду;
3. 3) перемешивать в течение 10 секунд;
4. 4) оставить на 4 минуты;
5. 5) кофе готов!

Малоизвестный, но не менее привлекательный холодный (Cold brew method) способ приготовления кофе.

Преимуществом этого метода является получение крепкого кофе с интенсивным ароматом без использования электричества или источника тепла. В нем используется комбинация из двух основных элементов: холодная вода и время. Метод прост. Просто смешайте большое количество кофе грубого помола в литре холодной воды, и пусть он настаивается в течение двенадцати часов при комнатной температуре. Затем нужно отфильтровать кофейную гущу. В результате получается концентрированный раствор кофе, который можно держать в течение нескольких дней в холодильнике, чтобы позже разбавлять по вкусу с горячей водой: одна часть кофе на три части воды или молока. Эта процедура частично экстрагирует компоненты кофе, и окончательный напиток получается очень легкий и мягкий. Потеря ароматических масел практически нулевая при данном способе заваривания, так что вкус напитка получается гладкий, свежий и глубокий, как у темного шоколада.

В последнее время набирает популярность такой способ заваривания, как аэропресс (Aeropress). В Соединенных Штатах аэропресс был изобретен лишь семь лет назад. Популярная пресс–система также распространена на Дальнем Востоке и в Южной Америке. Аэропресс представляет собой концептуально новый, полностью пластиковый прибор, предназначенный для подготовки замачивания кофе. Аэропресс производит кофе высокой концентрации, который затем можно разводить по вкусу. В чашке он похож на фильтрованный кофе, но имеет лучший вкус. Это устройство с полым цилиндром, поршнем и фильтром. Базовой идеей при создании устройства стал шприц, к которому добавили перфорированную пластиковую крышку с одноразовым бумажным фильтром. Горячую воду (около 90°C, или 194°F) смешивают с кофе в течение десяти секунд, чтобы создать «пре–напиток», а затем эта смесь продавливается через толстую фильтровальную бумагу (около 20 секунд), прямо в чашку, слегка нажав на поршень устройства. Вкус окончательного напитка получается гладким и почти сладким. Тонкий помол, не слишком горячая вода и быстрая фильтрация дают нам порцию мягкого, не слишком кислого, с яркими нотами и сладостью кофе.

Эспрессо. Термин espresso используется для обозначения выстрела приготовленного кофе по требованию. Когда через полeсотню мелко молотого жареного кофейного зерна проходит вода под высоким давлением, мы получаем не только черный напиток, который любят с древних времен, но и концентрированное тело, интенсивный аромат. И ощущения, которые дает эспрессо, не заканчивается со вкусом, они длятся в течение некоторого времени. Есть много типов кофемашин эспрессо: супер–автоматические, электронные, автоматические и полуавтоматические обычные машины; работающие с кофе в чалдах или капсулах; для профессионального или домашнего использования.

Интересным представителем домашних неэлектрических эспрессо–машин является Прессо (Presso). Это портативное небольшое простое в использовании устройство, для которого не нужно электричество. Корпус данного устройства изготовлен из полированного алюминия, который можно переработать при истечении срока службы кофеварки. А отдельные детали, которые выдерживают давление, выполнены из нержавеющей стали. Наружные детали покрыты хромом. Это устройство с ручным управлением производит давление, необходимое для приготовления качественного кофе в домашних условиях. Кофеварка Presso очень красиво спроектирована и украсит любой интерьер. Все, что вам нужно сделать для создания идеального эспрессо — просто заполнить стальной фильтр кофе, зафиксировать специальным держателем и залить заранее приготовленную горячую воду в цилиндр из жаростойкой пластмассы (идеальная температура — 90°С, если залить кипяток, мы получим горький напиток). Не забудьте согреть чашки эспрессо водой из чайника. Далее нужно поднять ручки рычага в верхнее положение и опустить их вниз. Это действие заставит воду пройти через кофе под высоким давлением. Весь процесс занимает секунды. 6 простых шагов для приготовления отличного кофе:

1. 1) положить молотый кофе в фильтр ложкой и стемперовать;
2. 2) зафиксировать фильтр;
3. 3) залить только кипяченую воду;
4. 4) поднять рукоятки в верхнее положение;
5. 5) сильно нажать на них, перевести их в нижнее положение и удерживать;
6. 6) получить порцию прекрасного эспрессо — пейте и наслаждайтесь.

Значимым событием в истории кофе стало изобретение портативных эспрессо–машин. Ярким представителем данного вида устройств является Bacchi espresso. Для подготовки эспрессо с использованием Bacchi Espresso просто нужно поместить воду в специальный отсек, добавить нужное количество мелкомолотого кофе и установить устройство на источник тепла. Это единственная запатентованная машина для производства идеального эспрессо, которая также имеет малые размеры. Данная модель заслужила высокую оценку экспертов. Это связано с тем, что порция эспрессо, полученная с использованием данного устройства практически идентична порции настоящего итальянского эспрессо с богатым ароматом и неповторимым вкусом.

Революцией в кофейной промышленности стала упаковка одиночных доз молотого кофе в чалды (pods) и капсулы (capsules) и создание соответствующих капсульных кофемашин. Важны преимуществом чалд: они дают возможность почувствовать замечательный вкус итальянского эспрессо за рубежом. Есть много типов чалд. Большинство состоят из одной, предварительно упакованной дозы (около 7 г) молотого кофе, сжато и вакуумно упакованного между двумя слоями фильтровальной бумаги (грамматура бумаги может варьироваться от 20 до 27 г/м², что влияет на просачивание воды), диаметр колеблется от 38 до 44 мм и может быть симметричным или асимметричным. Отсутствие металла делает чалды по–настоящему «экологически чистыми», поскольку они являются биоразлагаемыми. Кроме того, они также являются удобными, потому что они просты, чисты и эффективны: просто вставьте капсулу в машину, нажмите на кнопку и получите превосходный кофе. Чалды можно разделить на две категории: «компактные чалды, капсулы», используются для приготовления кофе эспрессо, и «мягкие чалды», или «подушечки», которые производят для европейского традиционного фильтрованного или капельного кофе (в Италии их называют «длинный кофе»).

Кофе в капсулах. Система «предварительно дозированного» однопорциевого кофе в капсулах имеет необходимые требования для успеха на рынке, предоставляя конкретные преимущества для потребителя: эффективный сервис, высокое качество и надежность. Главные преимущество кофе в капсулах состоит в том, что качество итогового продукта закладывается еще на производстве, и человеческий фактор сведен к минимуму. Современные технологии не стоят на месте. Форма, исходный материал для капсул так же меняется. Отчетливо это видно на примере капсул компании Lavazza. У них представлен широкий спектр капсул:

• Капсулы второго поколения, Point capsule, каждая содержит 6 г спрессованного молотого кофе. После приготовления капсула своей формы не изменяет. Сам корпус капсулы выполнен из пластика.
• Капсулы третьего поколения, Lavazza blue capsules, cодержат 8–9 г молотого кофе и после приготовления капсулы меняют свою форму, что делает их непригодными для дальнейшего использования.

Кофе внутри капсул находится в свободном состоянии. Кроме того, данные устройства просты в использовании, потребитель также может обнаружить равномерное, одинаковое качество продукции только при условии, что экспертом является бариста и оператор. В самом деле, используя такие параметры, как давление в кофе машине и температура воды, помол, количество кофе и как спрессован кофе в упаковке — привело к такому «системному продукту». Создаются наилучшие условия для приготовления кофе, и тем самым гарантируется качество конечного продукта, который полностью отвечает запросам потребителя. На рынке представлены два типа систем: открытые и закрытые.

• Открытые системы — это системы различных марок и различных типов однопорционных устройств, когда несколько машин могут использовать наборы стандартных капсул. Это означает, что потребители могут выбрать машину, которая понравится и кофе, который они предпочитают. Кроме того, новые производители делают свою продукцию все чаще соответствующую стандарту.
• Закрытая система, лучше назвать «фирменная система». Машины и капсулы являются защищенным патентом. В этом случае конкретная машины может использовать только определенный тип капсул и после того, как потребитель приобрел данную марку, он будет вынужден потреблять его продукцию. Сегодня одиночная подача кофе является одним из наиболее быстро растущих товаров и предлагает широкий ассортимент продукции. Так как это очень сегментированный рынок, важным фактором успеха для всех операторов является предложение потребителям такой интегрированной системы, которая представляет собой предоставление капсульной машины вместе с капсулами.

В данной статье мы познакомились с некоторыми способами заваривания кофе. В настоящее время разрабатывается трехчасовой тренинг на тему «Способы заваривания кофе», на котором вы сможете получить не только теоретические знания о том или ином методе приготовления кофе, но и приобретете практические навыки, усвоите методику приготовления. Вы сможете попробовать кофе, приготовленный различными методами и выбрать свой, более понравившийся метод приготовления данного напитка. Ведь каждый способ заваривания привносит в кофе свою неповторимую изюминку, и один и тот же кофе, приготовленный различными методами, будет иметь свой исключительный вкус и аромат. Кроме вышеперечисленных, существуют и другие методы приготовления кофе с использованием:

• Далла (Dallah);
• Кафэ дэ Ола, кофе по–мексикански (Café de Olla);
• Флип–дрип, кофе по–неаполитански (Flip–Drip);
• Вакуум (Vacuum);
• Балансирный сифон (Balancing Siphon);
• Карлсбад (Karlsbad);
• Перколятор (Percolator);
• Капи (Kaapi);
• Фин (Phin);
• Кемекс (Chemex);
• Корреадор (Chorreador).

Информацию о данных способах заваривания вы также можете получить на нашем тренинге. Ждем ваших писем с пожеланиями, какие способы заваривания кофе вы бы хотели освоить.