Плоды кофейного дерева

После удобрения у растения появляются плоды, которые полностью созревают только через 7–8 месяцев, завися при этом как от климата, так и от сорта. Как мы уже отмечали ранее, плод (вишня) — это мелкая зеленая ягода овальной формы, которая становится ярко красной или даже темно–желтой при полном созревании.

Вишня состоит из:

• кожура (тонкая и красная);
• мякоть (мягкая и сладковатая);
• два зернышка (внутренняя сторона зерен плоская с продольной полосой, наружная — выпуклая).

В свою очередь каждое зернышко защищено двумя мембранами, пергаментной оболочкой и серебряной семенной оболочкой. Размер кофейного зерна в длину может быть от 7 до 15 мм. (0,27–0,6”), в ширину — от 6 до 8 мм (0,23–0,3”), а масса — от 0,1 до 0,2 г (0,003–0,007 унций).

Основные химические компоненты

С тех пор как был обнаружен кофе, его всегда связывали с магическими эффектами, лечебно–терапевтическими свойства и стимулирующим действием. Когда мы выпиваем чашечку кофе, мы под воздействием богатства ощущений и впечатлений, которые лишь немногие другие продукты могут нам дать. Много было написано на эту тему, но только недавно мы приобрели достаточные знания о химических веществах, вызывающих эти явления.

Самыми важными химическими компонентами кофе являются:

• Кофеин. Был открыт в начале XIX века, является элементом алкалоидной семьи и, безусловно, самый известный компонент кофе. Именно он делает вкус кофе горьким. Процент кофеина зависит от сорта кофе — арабика или робуста — и не претерпевает значительных потерь после процесса обжига зерен кофе.
• Минералы. Основным минералом является калий, но также содержится небольшое количество кальция и магния.
• Белки. Обжарка кофе частично изменяет естественные свойства белков, которые частично преобразовываются в коричневые соединения под названием «меланоидины».
• Аминокислоты. Из–за обжарки они разрушаются, испаряя углекислый газ. Они же формируют ароматический компонент вкуса и запаха.
• Жиры. Эта категория в основном представлена кофейным маслами, которые находятся внутри зернышка и состоящие в основном из триглицеридов и свободных жирных кислот. Кроме того, самая удаленная от середины часть зернышка также обладает небольшим количеством воска.
• Углеводы. Они способствуют образованию коричневых пигментов (меланоидины и карамель). Они представлены сахарозой (водорастворимой) и, в основном, целлюлозой (нерастворимой в воде). Сахароза, в частности, с аминокислотами, органическими кислотами и тригонеллином способствуют развитию аромата во время процесса обжарки зерен кофе, образуя тысячи летучих веществ (альдегиды, кетоны, пиразины и т.д.)
• Вода. Ее процентное содержание в зеленых (сырых) зернах уменьшается приблизительно на 1% из–за испарения во время обжига.